Ingredienti
250 gr. di cannelloni
1 peperone
1 carota
1 zucchina
1 cipolla
4 funghi
Pimenton (paprika spagnola)
Parmigiano grattugiato

Per il pesto:
Una decina di foglie di basilico fresco
Parmigiano grattugiato
1/2 aglio
Mandorle
4 pomodori pachino
Olio d’oliva

Per la besciamella:
Latte
Farina

Preparazione
Tagliate la cipolla, la carota, i funghi, il peperone e la zucchina in piccoli cubetti. Fate soffriggere la cipolla, la carota e il peperone in una padella con un filo d’olio d’oliva. Aggiungete i funghi e la zucchina, speziate con un po’ di pimenton e fate cuocere a fuoco lento per una ventina di minuti.

Nel frattempo preparate il pesto: mettete in un contenitore le foglie di basilico, le mandorle tagliate, il parmigiano grattugiato, i pomodorini pachino, l’aglio e circa 6 cucchiai d’olio e frullate tutto fino ad ottenere una crema omogenea. Preparate la besciamella come nella ricetta delle lasagne ai carciofi, unire il pesto e mescolare bene.

Quando le verdure sono ben cotte, potete riempire i cannelloni. Noi avevamo dei cannelloni con la forma cilindrica e ci siamo impazziti a riempirli con il ripieno ma se fate la sfoglia o se avete i fogli già pronti è’ più’ semplice.

Oliate una teglia, metteteci uno strato di cannelloni, ricopritelo con la crema di besciamella e pesto ed infine grattugiateci sopra il parmigiano. Continuate con gli strati sino a finire il ripieno. Mettete in forno a 180 gradi per 40 minuti.